스타벅스는 왜 계속 새로운 메뉴를 만들까? | 미래에셋은퇴연구소

스타벅스는 왜 계속 새로운 메뉴를 만들까?

글 : 김영준 / <골목의 전쟁> 저자 2018-09-14

상품 중에서 매출의 상당 부분을 차지하는 것은 스테디셀러들이다. 라면의 경우만 해도 최근에 오뚜기에서 생산한 라면들이 큰 인기를 얻고 있지만 판매량 부동의1위는 1986년에 나온 신라면이다. 조사 시점마다 차이는 있지만2017년 8월 기준으로 판매액 상위 5위 안에 드는 라면들을 꼽아보면 신라면, 진라면, 안성탕면, 짜파게티, 삼양라면 순으로 전부 나온 지 30년은 된 것들이다.




과자도 크게 다르지 않다. 2017년 한 해 동안 가장 많이 팔린 스낵은 1983년에 나온 꼬깔콘이며 그 외에도 상위 10위 중에서 70년대에 나온 과자가 4개, 80년대에 나온 과자가 4개씩 순위를 차지하고 있다. 

 

누군가는 이런 것을 보고 ‘역시 옛날에 잘 만든 것이 좋은 것이다’라는 생각을 할 수도 있을 것이다. 실제로 잘 나가는 노포들을 보면 하나같이 오래된 한두어 가지의 상품만 오랫동안 파는 걸로 장사를 계속 이어나가고 있으니 말이다.

 

신상품을 내는 것은 위험이 크다. 기껏 만들었는데 잘 안 팔리는 경우도 많다. 특히 대량생산이 기본인 대형 기업들의 경우 그 위험도 더 크다. 라면도 그렇고 과자의 경우도 끊임없이 신상품을 내놓지만 그 상품들이 제대로 팔려나가지 않아서 단종시키는 실패를 경험한 경우도 많다. 


그렇다면 정작 잘 팔리는 것들은 이러한 ‘옛날에 만든 것들’임에도 불구하고 왜 무리해서 신상품을 개발하는 것일까?

 

옛날에 잘 만든 스테디셀러가 여전히 잘 팔린다 해서 거기에 안주할 경우 점유하고 있는 시장의 사이즈가 줄어들기 때문이다. 소비자들은 완벽히 새로운 것은 싫어하지만 또 쉽게 지루해 하는 예민한 특성을 가진다. 


어떠한 상품이 잘 팔린다 해서 그것만 붙들고 있는다면 소비자들에게 익숙해지는 시점까지는 매출이 상승하고 시장이 성장하겠지만 지루함의 단계로 넘어가면 그때부터 매출의 감소가 발생한다. 그러면 어느 정도 익숙하면서도 변화를 준 다른 상품에게 시장을 빼앗기게 된다.

 


 

개별 시장점유율 5위에 오른 라면들 중에서 가장 오래된 라면은 삼양라면이다. 


불과 80년 초반까지만 하더라도 삼양라면은 시장의 절대적인 강자의 자리를 차지하고 있었다. 그 자리를 빼앗은 것이 1980년대 초반의 ‘신상품’이었던 신라면, 안성탕면 등이었다. 어떤 사람들은 삼양라면이 신라면 등에 밀린 것은 1980년대 후반에 터진 우지파동 때문이라고 이야기 하나 그때는 이미 신라면과 같은 신상품이 등장하고 연이어 대박을 터트리면서 시장의 역전이 발생한 이후였다. 


지금이야 스테디셀러로 꼽히지만 1980년대엔 전부 신제품이었다. 그리고 안성탕면으로부터 이어진 신제품의 연이은 성공이 농심을 현재 라면시장의 왕좌에 앉게 만들었다는 점을 감안하면 신제품 개발이 왜 중요한지 이해할 수 있을 것이다.

 

신제품의 또 다른 역할은 신제품으로 인해 사람들의 관심을 끌고 이를 추가적인 매출로 이어지게 만들 수 있다는 부분이다. 스타벅스에서 가장 많이 팔리는 음료는 아메리카노와 카페라테다. 


그럼에도 불구하고 굳이 연구개발비를 들여 시즌별로 새로운 메뉴를 내어놓는 이유가 있다.

 

그것은 바로 새로운 메뉴를 개발하고 홍보함으로써 사람들이 한동안 스타벅스를 찾지 않던 사람들도 새로운 메뉴를 맛보고자 스타벅스를 다시 찾도록 재유인하는 효과가 있기 때문이다.

 


 

늘 스타벅스를 찾던 사람들은 신메뉴를 내건 아니건 언제든 계속 올 사람들이다. 그러나 신메뉴를 내놓으면 잠깐 스타벅스를 찾지 않던 사람들도 신메뉴가 궁금해서 스타벅스의 매장을 찾게 된다. 그러므로 신메뉴로 인한 재유인과 추가 매출이 발생하는 것이다. 또한 신메뉴는 아메리카노와 카페라테보다 좀 더 가격이 높기에 방문한 사람들이 소비하는 것으로 인당 매출의 상승효과까지 누리는 것이다. 


또한 신메뉴가 성공할수록 브랜드가 더욱 강화된다는 것을 감안할 때 신상품과 신메뉴가 미치는 영향은 매우 크다.

 

이 점을 감안하고 우리가 늘 주목하고자 하는 골목상권의 가게들을 살펴보자.

 

자영업자들이 영위하는 스몰 비지니스일수록 이러한 이유로 더 많은 연구와 신상품 개발이 필요하다. 대부분의 스몰 비지니스들은 시장이나 지역을 지배할 상품을 가지고 있지도 못하고 브랜드도 가지고 있지 못하다. 그렇기에 더 많은 실험과 연구를 통해 새로운 상품을 끊임없이 개발해서 사람들을 다시금 찾게 만들어야 한다.

 

국밥 하나만 가지고 몇십 년을 팔 수 있는 가게는 극소수에 불과하다. 끊임없이 새로운 상품을 내어놓고 안착시키는 노력이 없다면 가게의 수명은 길게 가기가 어렵다. 결국 상품의 인기가 떨어지면 그때 함께 쇠락할 수밖에 없다. 신상품, 신메뉴로 항상 다변화를 하는 것이 중요한 이유가 바로 그것이다.

뉴스레터 신청

미래에셋은퇴연구소 뉴스레터를 신청하시면 주 1회 노후준비에 도움이 되는 유익한 소식을 전해드립니다.

  • 이메일
  • 성별

  • 이메일